Тамбовский хлеб - качественный

Всего было исследовано 210 проб хлебобулочных изделий. Проверялись они на санитарно-химические, физико-химические, микробиологические, радиологические показатели, а также на наличие ГМО. Исследовалась продукция не только местных производителей, но и из других регионов - Пензенской, Калужской, Липецкой и Ростовской областей. По результатам исследований, нестандартных проб не зарегистрировано. Брака хлебобулочных изделий не обнаружено. Напомним, ещё летом Тамбовская область попала в число регионов, где пекут хлеб повышенного качества.
В Мичуринске хлеб выпекают три крупных производителя: «Мичуринский хлебозавод», «Хлеб-Здоровье» и пекарня «Каравай». Есть несколько мелких пекарен, где тоже налажено мини-производство.
В этот раз мы решили побывать в «Каравае». С пяти часов утра для покупателей города и близлежащих районов в этой пекарне начинают отгружать хлеб. Машины стоят наготове, и первые покупатели в семь утра уже видят на прилавках магазинов горячий хлеб и ароматные булочки. О том, сколько должен храниться хлеб, какая мука используется в производстве и почему бездрожжевого хлеба на самом деле не бывает, нам рассказал директор пекарни «Каравай» Александр Дергачёв.

Какой хлеб
мы едим?

В России, помимо жёстких требований к содержанию вредных веществ, предъявляют требования к физико-химическим, органолептическим показателям. То есть хлеб должен быть правильной формы, с гладкой корочкой. Без разрывов и трещин. Мякиш должен быть равномерным, без пустот и уплотнений.
«Сегодня сроки годности устанавливает производитель, - говорит Александр Дергачёв. - В зависимости от используемой технологии, оборудования, упаковки он заявляет в Роспотребнадзор, что может обеспечить тот или иной срок годности. Роспотребнадзор эту информацию либо подтверждает, и тогда она появляется на упаковке, либо нет. Срок хранения зависит от веса и состава изделия, сорта муки, технологии приготовления хлеба и, естественно, условий хранения -
температурного режима и влажности. Ржано-пшеничный и батон хранятся 72 часа. То есть трое суток».
Вспомните, в советские времена у нас в городе продавали чёрный и белый хлеб. Чёрный стоил 14 и 16 копеек, белый - 27 копеек. Были ещё батоны по 15 и 22 копейки и булки по девять копеек. На этом хлебный ассортимент тех лет в провинции, как правило, заканчивался. Сегодня и здесь на прилавках несколько сортов хлеба, большая его часть упакована в пакеты. При этом качество товара заметно различается.
Оно зависит от сырья, соблюдения технологии производства и даже той же самой упаковки. Поэтому покупатель должен помнить: если хлеб заплесневел на следующий день -
это попросту брак и говорит либо о плохих санитарных условиях на производстве, либо о нарушениях технологии его приготовления. Правильно изготовленный хлеб выходит из печи стерильным: температура корки в конце выпечки около 200 градусов, температура в центре мякиша до 100 градусов. Все плесневые грибы, вся микрофлора, которая могла присутствовать в муке, при такой температуре погибает. Просто так заплесневеть на следующий же день он не может, стало быть, что-то хлебопёки сделали не так.
Если же хлеб, напротив, неделями даже не черствеет, это может говорить о том, что при его приготовлении использовались какие-то добавки. Однако консерванты для приготовления обычных хлебобулочных изделий запрещены. Они могут использоваться лишь при выпечке «специального» хлеба, предназначенного для длительного хранения - от недели до нескольких месяцев. В продажу такой не поступает. Кстати говоря, срок хранения хлеба увеличивается и при низкой температуре, но хранить его дома в холодильнике не стоит. От этого теряется его вкус.

Вчера и сегодня

Главная составляющая хлебного производства - мука. А её качество зависит от зерна, из которого её делают. До 1990 года всё зерно в стране по качеству делилось на продовольственное (первый - третий класс) и фуражное (четвёртый класс), которое шло на корм скоту. В 1980 - 1988 годах в СССР 80 % пшеницы было третьего класса. Это зерно часто улучшали пшеницей первого - второго класса, мололи и пекли хлеб. Перестройка внесла коррективы, так как качество зерна стало падать, и бывший фураж (четвёртый класс) был признан пищевым. Сейчас планку опустили ещё ниже: ГОСТ на зерно пшеницы допускает использование кормового зерна пятого класса для хлебопекарной муки. Это не катастрофа, но у зерна пятого класса не регламентируются содержание белка и другие важные показатели, определяющие качество муки и хлеба. К муке, которую использует пекарня «Каравай», это не относится. Основное сырьё здесь - хлебопекарная пшеничная мука высшего и первого сорта и ржаная обдирная мука.

Без дрожжей

В последнее время очень модным стал бездрожжевой хлеб. Хотя такого не бывает. Весь хлеб, в котором есть пористость, содержит дрожжи. Другое дело, что он может быть приготовлен без использования традиционных прессованных дрожжей. Но такой хлеб готовится на закваске, в которой всё равно присутствуют дрожжи. Она представляет собой хлебопекарный полуфабрикат, получаемый путём сбраживания углеводной смеси (муки, воды, сахара и мёда) молочнокислыми бактериями. То есть процесс брожения всё равно происходит, а значит, дрожжевые грибы там тоже присутствуют.
Сегодня стали говорить, что дрожжевой хлеб не самый полезный для человека. Открыв вредные свойства брожения (якобы оно нарушает кишечную микрофлору и ухудшает пищеварение), производители поспешили объявить об этом потребителям и стали выпускать бездрожжевую продукцию на основе закваски. Однако это не более чем маркетинговая уловка. Дрожжи используются специально для ускорения хлебопекарного процесса, так как способствуют быстрому «созреванию» теста. А все страшилки о вреде дрожжей для организма безосновательны. Так что бездрожжевого хлеба не бывает. А вот тесто такое есть: блинное, слоёное и содовое. Но оно не для хлеба.
Важным условием выпуска любой хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации. В «Каравае» есть своя лаборатория, без заключения которой то, что изготовлено в цехе, в магазины не отправят.

Сколько это стоит

Говоря о цене на хлеб, Александр Дергачёв поясняет: «Итоговая цифра складывается из цены на муку, упаковочного материала, энергоресурсов, содержания и эксплуатации оборудования, транспортных расходов, налоговых отчислений и общехозяйственных расходов и заработной платы».
С мукой проще, она своя, тамбовская. Её и производят поблизости - в Никифоровском районе на предприятии Мичуринской мукомольной компании в Сабурово. И это обстоятельство помогает сдерживать цены на продукцию, а вот все остальные составляющие не зависят от руководства «Каравая». Хочешь не хочешь, а цифры в ценниках меняются. Как только повышается цена на сырьё и другие компоненты производства, хлебопёкам приходится частично расходы перекладывать на потребителя. Взять все издержки на себя они не могут. При этом на социально-значимые товары такое повышение минимальное: не более пяти процентов. В «Каравае» социально-значимые продукты - хлеб «Сытный» и батон «Нарезной». В октябре 2018 года они подорожали на рубль, а до этого в «Каравае» больше года сдерживали цены.
В пекарне производят продукцию по линии «Здоровое питание». Это отдельное направление. В ассортименте хлеб с добавками различных семян: льна, подсолнечника, кунжута. Для людей с заболеванием пищеварительного тракта есть изделия с добавлением пшеничных отрубей. В год «Каравай» производит более 612 тонн хлеба, 432 тонны булочных, 108 тонн сдобных и 108 тонн кондитерских изделий.
«Несмотря на крупные объёмы, мы стремимся выпекать хлеб небольшими партиями, ориентируясь на спрос и вкусы своих потребителей, - говорит директор «Каравая». - Наш хлеб всегда свежий. Конкуренция на рынке хлебобулочных изделий высока, и никакой серьёзный предприниматель выпускать некачественную продукцию не будет. Её попросту никто не станет покупать. Так что борьба за покупателя идёт постоянно. В первую очередь путём повышения качества, расширения ассортимента и максимального сдерживания цен».

Со знаком качества

По итогам всероссийского исследования качества хлеба, которое было запущено в июле 2017 года, Тамбовская область вошла в число лидеров среди регионов, где выпекают наиболее качественный хлеб. Исследование проводило Роскачество. За год эксперты оценили 176 брендов хлеба в 62 регионах всех федеральных округов.
Высокая оценка продукции тамбовских хлебопёков федеральными экспертами является результатом планомерной работы, которую проводят региональные власти. Так, губернатор Александр Никитин неоднократно подчёркивал, что продукция местных производителей должна быть конкурентоспособной, доступной по цене, качественной и вкусной. В соответствии с поручением главы региона качество хлебобулочной продукции всегда держится под контролем.
В Тамбовской области работают восемь крупных хлебозаводов, крупнейшим из которых является ОАО «Тамбовский хлебокомбинат».

Кстати

Рекомендации
при выборе хлеба

В первую очередь продукт должен быть свежим. Если хлеб упакован, вы можете нажать на него пальцем и проверить. Если хлеб продают разрезанным - смотрим на срез. Корка не должна быть слишком толстой, твёрдой и отслаиваться от мякиша. Мякиш должен быть равномерным, без дыр, отдельных крупных пор и комков.
Обычно хлебобулочная продукция хранится не более 72 часов, поэтому лучше всего выбирать хлеб, промаркированный сегодняшним числом. И, конечно же, желательно почувствовать его запах: хлеб должен пахнуть именно хлебом.